Hajdan, amikor még az élelmiszeripar nem gyártott élesztőt, házilag erjesztett kovásszal sütöttek az asszonyok.
Ennek elkészítéséhez csupán lisztet és vizet használtak, az erjedéshez szükséges vadélesztő az őrölt gabonából, illetve a levegőből került az érlelő edénybe. A kovász készítése nem bonyolult, de időigényes feladat – magyarázza Werli József, a Magyar Pékszövetség szakmai titkára.
 |
| Lisztből, vízből hosszadalmas az elkészítése, élesztővel elég hozzá egy éjszaka |
Kezdésnek egy befőttesüvegbe elég egy evőkanál lisztet és ugyanennyi vizet csomómentesen összekeverni, majd lefedni, és egy napig pihentetni. Ezt követően lehetőleg mindig ugyanabban az időben „meg kell etetni”, vagyis újabb kanálnyi lisztet és vizet kell adni hozzá. Az így készült kovász 8-10 nap alatt érik be teljesen, amikor tele lesz apró levegőbuborékokkal, savanykás íze megtelik aromákkal.
 |
| A kovászt magas sikértartalmú (pl. B80-as) liszttel, vízzel és sóval dolgozzuk el |
Miután a kenyeret friss liszttel, vízzel bedagasztották, a tésztájából két-három maréknyit félretettek, kiszárították, s a következő sütés előtt 8-10 órával ezt áztatták be langyos, esetleg enyhén cukros vízbe. Így másodszorra már rövidebb idő alatt nyertek belőle kovászt.
– Ma már ennél könnyebben is elkészíthetjük a kenyérsütő alapanyagot – nyugtat meg a szakértő. – Elég, ha negyven deka lisztet elkeverünk 5-6 deka, körülbelül két és fél deci vízben elmorzsolt élesztővel. Ezután hagyjuk a kovászunkat egy éjszakán át érni, majd másnap reggel jöhet is a dagasztás.
Hatvan deka átszitált liszttel, 2 deka sóval és további kb. 3,6 deci vízzel (a folyadék mennyisége a liszt minőségétől is függ) keverjük el a kovászt, majd dagasszuk addig, amíg hólyagos lesz a tészta (általában 25-30 perc).
 |
| Meleg helyen, lisztezett tálban, letakarva duplájára kelesztjük |
Ezt követi a kelesztés. Tegyük egy enyhén kilisztezett tálba, takarjuk le vagy fedjük a tálat folpackkal, s helyezzük egyenletesen meleg helyre. A kelesztés vége felé már előmelegíthetjük a sütőt is 220-230 fokra.
 |
| Tűzhely sütőjébe a 60-70 dekás cipóméret az ideális, ha több a tészta, osszuk el |
Ha a tészta legalább a duplájára kelt, borítsuk ki a tálból. A teljes mennyiséget csak akkor süssük egybe, ha kemencénk is van.
 |
| Ha nem kemencében sütünk, hajtogassuk hosszúkásra a vekniket |
A hagyományos otthoni tűzhelyben jobb kétfelé osztani, s külön-külön, lehetőség szerint hosszúkás sütőformába tenni.
 |
| Kerek cipókra középen egy metszést, hosszúkásra akár többet is vághatunk |
A sütő aljára tegyünk egy kis lábasban vizet, hogy a kenyér a gőzben még tovább növekedjen.
 |
| Ha fedett sütőedényt használunk, körülbelül félidőnél vegyük le a tetejét |
Egy 65-70 dekás kenyérnek körülbelül 25-40 percre, az egybe sütött teljes mennyiségnek egy órára is szüksége van, hogy elkészüljön.
 |
| Amikor kész, vizes kefével húzzuk át, hogy a héj fényes legye |
Amikor elkészült, egy vizes kefével, ecsettel húzzuk át a tetejét, hogy szép fényes legyen a héja.
 |
| A megsült cipót tegyük ki rácsra, s csak akkor szeleteljük fel, ha már kihűlt |
Tartósabb
Ha az egy kiló lisztből készülő kenyérhez dagasztás során 2-3 főtt, szétnyomkodott burgonyát is adunk, akkor tovább megőrzi majd a frissességét, később szárad ki.
Látszik, ha hibás
Természetesen a kenyérsütésben is gyakorlat teszi a mestert. Az általunk ajánlott egyszerű recept pedig ehhez igazán jó választás lehet. Így is előfordulhat persze, hogy nem minden úgy sikerül, ahogyan tervezzük, a két leggyakoribb hibát – a túl-, illetve az alulkelesztést – azonban könnyen felismerhetjük.
Jó
Az ideálisra sült kenyér héja sötét, fényes és cserepes. A belsejében a lyukak egyenletesen oszlanak el, tésztája laza, könynyű. Formája finoman domború.
Túlkelt
Ha a dagasztás után túl hoszszú ideig hagyjuk kelni a tésztát, túlérik. Belseje sűrű, tapadós lesz, a sütőformában elterül, sütéskor lapos marad.
Nem eléggé megkelt
Ha túl rövid ideig kelesztjük, ugyan magasra emelkedik, de csak a héj mentén lesznek nagyobb lyukacsok, belül sűrű és nehéz marad.
0 Megjegyzések