Az egerszalóki Sik Sajt Műhelynek ugyan még évtizedes története sincs, mégis sokan ismerik már az itt készült sajtokat. Az éttermek is szívesen kínálják fel étlapjukon az ebből készült finomságokat.
Az Eger melletti település egyik fontos rendezvénye a Pünkösdi Tor-túra, ahol a helyi vendégházak várják évről évre ínycsiklandó falatokkal a vendégeket. A programnak kezdettől fogva résztvevője Sik Péter és családja, ők eleinte sült húsokkal, de már legalább 6 éve grillezett kecskesajttal kedveskednek a hozzájuk betérőknek. Számos alkalommal volt szerencsém már megkóstolni a főztjüket, ezért is tértem vissza a műhelybe kellemes élményekkel egy nem túl kellemes tavaszi délutánon. Sik Péter sajtmester épp’ parenyicát készített.
– Először hőkezelem a tejet, felmelegítem 68 Celsius-fokra, utána visszahűtöm 37 fok körülire – tőgymelegre –, de ez természetesen attól is függ, milyen fajta sajtot csinálok. A frissekkel ugyanis 33–34 fokon kezdek el dolgozni. Ezután teszek bele baktériumkultúrát, amit Mosonmagyaróvárról szerzek be. Beoltom a tejet, aminek segítségével 30–40 perc alatt olyan lesz az egész, mint a tejföl. Később felvágom az alvadékot, kimérem, és addig kevergetem, míg kész nem lesz – mondta el egy szuszra az egerszalóki sajtkészítő, aki naponta kétszer feji az állatokat. Harminc kecskéjük – ebből 25 fejhető – és egy tehenük van, és mindennap készül valamilyen sajt.
– Nem fűszerezek túlzottan, csak kétféle ízesített sajtot csinálok: egy érlelt, zöldfűszeres kecskesajtot – amire a feleségem beszélt rá – és lilahagymás friss gomolyát. Ezenkívül van még egy érlelt és grillezhető kecskesajtunk, érlelt tehénsajtunk, valamint füstölt parenyicánk. Nem túl sokféle, de ezt tudom stabil minőségben és nagy biztonsággal elkészíteni – tudatta.
A készülőfélben lévő parenyicáról elmondta, hogy az alapanyagot, tehát a körülbelül egy kilónyi gomolyát még előző nap készítette elő. Kicsöpögtette, kockára vágta, és most adagokban kiméri.
– A parenyica ilyen „tól-ig” sajt, mert van egy pillanat, amikor el lehet kezdeni nyújtani, de ha túlsavanyodik, akkor meg már szakad. Most a legjobb állapotban van. Miután kimérek egy adagot, felhevítem víz fölött. Először madzagokat húzok belőle, majd ha feltekergettem mind, akkor itt hagyom, egy éjszakát engedem csöpögni, majd bekerülnek a füstölőbe. De nem tudok belőle eleget csinálni, ez a legnépszerűbb sajtunk – magyarázta a Péter, aki a sajtkészítést a debreceni Nárcisz Sajtbirtokon tanulta meg igazán. Eleinte autodidakta módon kezdett hozzá, majd egy Utazás-kiállítás alkalmával találkozott Mirtz Nárcisszal, aki meghívta magához tanulni. Rajta kívül még fő tanácsadójaként említette Sándor Tamást, a bükki sajtmestert is, akitől bármikor kérdezhet, mindig segít.
Mikor a kezdetekről kérdezzük az egyébként főállásban a KMKK Zrt. Egri Területi Igazgatóságánál dolgozó sajtkészítőt – aki az ellenőrök csoportvezetője – elárulta, hogy a feleségétől egy húsvét alkalmával, a locsolkodásért cserébe kapta meg az első kecskéjét, ami nagyon sok tejet adott.
– Marianna tudja, hogy kíváncsi és kísérletező ember vagyok, és ő biztatott, hogy készítsek sajtot. Egy barátomnak, dr. Lőrincz Györgynek vittem a készítményünkből, és nagyon ízlett neki. Később kérte, hogy vigyünk a pincészetéhez a sajtjainkból, mert nagyon jól illenének a boraikhoz. Akkor döntöttünk úgy: veszünk még kecskét… – árulta el Péter, mi adta meg a kezdő lökést ahhoz, hogy komolyabban kezdjen el foglalkozni a sajtkészítéssel. Ez volt 2011-ben…
S, hogy mi kell a sajtkészítéshez?
– Elhivatottság és jó minőségű tej – mondta határozottan Sik Péter, de hozzátette: utóbbit venni igen nehéz, a legegyszerűbb, ha megtermeli az ember.
– A sajtkészítés igazából a tej tartósítása, hisz’ kivesszük a benne lévő fehérjéket, zsírokat, száraz anyagokat, a vizet meg kidobjuk belőle. Tíz liter tejből egy kiló sajt készül. S, mi kell még? Egy tiszta edény, formák és nem árt egy mobilklíma sem. Én sosem adtam fel, amikor nem sikerült jó minőségű sajtot készíteni, hanem újra és újra megpróbáltam. Az elején a kutyák nagyon sok sajtot ettek… – vallotta be a négygyermekes családapa.
Forrás: heol.hu
0 Megjegyzések