Így készül a tökéletesen omlós pitetészta: mutatjuk a bevált alapreceptet és a legjobb trükköket a garantált sikerhez!
Ha imádod a pitéket, de még nem sikerült igazán tökéleteset alkotnod, itt az idő: az alábbi recept Brigi tollából származik, és az évek során kikísérletezett, tökéletesen omlós pite titkát rejti.
Hozzávalók:
- 250 g liszt
- 100 g porcukor
- 120 g (82% zsírtartalmú, vagy afeletti) vaj
- 2 g só
- 50 g (1 db M-es) tojás
Elkészítés:
1. Mérés és morzsolás
A tészta hozzávalóit – kivéve a tojást – kimérjük egy tálban. A vaj legyen nagyon hideg, kicsi kockákra vágjuk, hogy könnyebben és gyorsabban elolvadjon. Ezt morzsolgassuk össze, egy vizes homok állagot kell kapnunk.
Ha géppel dolgozunk, ugyanez a helyzet. Kicsi fokozaton kezdjük keverni a tésztafejjel, majd a végén nagyobbra kapcsolhatjuk. Míg a kezünk melegíti a vajat, addig a gép a súrlódási erővel dolgozik.
2. Tojás és Gyúrás
Ezután tegyük bele a tojást, és gyúrjuk össze az egész tésztát, amíg mindent felvesz a tálról, és ne tovább. Azért tesszük utoljára bele a tojást, hogy a tojásunk ne "égjen" meg. Ez egy cukrászati fogalom, amikor a tojássárgáján a cukorral való érintkezéskor egy réteg keletkezik, amit nem tudunk soha többet eloszlatni. Ez amúgy igaz a krémekre is, tehát, amint bekerült a cukor és a tojás is, nem hagyjuk magára ezeket itt ketten, hanem azonnal megdolgozzuk és összegyúrjuk.
A tésztát csak addig gyúrjuk, amíg egynemű lesz, tovább nem. Ha tovább gyúrjuk, túlságosan megolvad a vaj, és a porhanyós állag elvész.
3. Hűtés és pihentetés
Hűtőben pihentetjük a tésztát minimum 3 órát, de lehet egy vagy két éjszakát is akár. Igen, megcsinálhatjuk előre a tésztát. Ha nagyon sietünk, akkor mélyhűtőben kb. 20-25 perc kell neki. Amikor kivesszük, az ujjunkkal éppen benyomható, kemény, de még nem megfagyott állapotot kell kapnunk. Ha teljesen megfagy, akkor sajnos a glutén már nem nyújtható.
Át kell gyúrni ilyenkor, hogy a kezünk melege kicsit felmelegítse a vajat, és szépen tudjuk nyújtani. Itt sem szabad túlgyúrni, ez max. 1-2 perc, mert ha túlgyúrjuk, szakadni fog a tészta.
4. Nyújtás
Egy kis cipócskát formázunk az ujjainkkal, majd előre-hátra elkezdünk nyújtani, amíg egy ovális formát nem kapunk. Nem nyújtunk oldalra, vagy diagonál irányban, csak le és fel. Mikor megkapjuk az oválist, megfordítjuk popsival felfelé, és 90 fokkal. Lisztezünk alatta és felette vékonyan, majd újra nyújtunk egy oválist. Ezt addig folytatjuk, amíg egy kerek, kb. 2-3 mm-es pitetésztát nem kapunk.
5. Formába helyezés
Szépen beleemeljük a formába, és az ujjainkkal körben, ahol az alja találkozik az oldalával, bele is nyomkodjuk finoman. Ettől lesz szép a széle az alján. Ami marad, azt szintén az ujjainkkal a pite pereméhez való nyomással körben leszedjük. Ezért tökéletes az acél piteforma, mert ez szinte magától levágja a széleket. Nem lisztezzük, papírozzuk vagy vajazzuk a formát. Erre nincs szükség, mivel a tésztában elég a zsiradék. Ha ezt a kivehető aljú formát használjuk, gyönyörűen ki fogjuk tudni tolni a pitét felfelé.
6. Hűtés formában
Mikor beletettük a formába, berakjuk a mélyhűtőbe, minimum annyi időre, ameddig a sütő belemelegszik, de inkább 10-15 percre. Ez arra szolgál, hogy ne kezdjen el olvadni a vaj, hanem a magas hő hatására azonnal sülni kezdjen a tészta, ha egyenesen a mélyhűtőből kerül a sütőbe.
TIPP: Amennyiben ebben a formában tesszük a mélyhűtőbe, akkor így már teljesen kifagyhat. Lefóliázva akár fél évig is itt tarthatjuk, és ha vendégek jönnek, csak előkapjuk, elkészítjük a tölteléket, és pikk-pakk meg is vagyunk.
7. Elősütés
Amíg hűl a tészta, pont bemelegszik a sütő is. 210 fokon sütünk, alsó-felső sütésen. Igen, egyenesen a mélyhűtőből tesszük a sütőbe. Addig kell sütni a tésztát, amíg a vaj csillogása teljesen el nem tűnik, a tészta a közepén kissé megemelkedik. Ez kb. sütőtől függően 6-9 perc, az első piténél kitapasztaljuk, hogy ez nálunk hogyan működik. Nem szurkáljuk meg a tésztát, kérlek, hogy Te se tedd, mert a töltelék belefolyik a tésztába, és sose lesz ropogós. A tészta még nem sül készre ekkor, a felpúposodás megengedett. Ahogy beleöntjük majd a tölteléket, szépen vissza fog lapulni.
8. Töltelék és készre sütés
Az elősütés után kerül bele a töltelék, és rá a tésztadíszítés, majd újra megy a sütőbe, itt már alacsonyabb fokozaton, szintén alsó-felső sütésen, de már 180 fokon 35-45 percre.
