A Parmigiano Reggiano védjegye nem egyszerűen egy parmezánt, hanem A Parmezánt jelöli.


A sajtok királyának értékesítése milliárdos üzlet évente, nem csoda, hogy hamisítják. Ennek akarnak most a gyártók véget vetni egy innovatív technológiai trükkel.

A történelem íze

Az igazi parmezán története mintegy 900 évvel ezelőtt kezdődött, amikor Parma és Reggio Emilia városában a bencés szerzetesek a tej frissen tartásával kísérleteztek, majd a folyamat közben rájöttek, hogy véletlenül felfedeztek egy új sajtkészítési technikát. A titok eredetileg egyébként a régióban őshonos vörös tehén, a vacca rossa tejében rejlett, amely zsír- és fehérjetartalmával magasan verte a többi szarvasmarháét, így az abból készült sajtok egészen különleges ízvilággal rendelkeztek. Az aranykorban még arra is figyeltek, hogy a sajtot szezonálisan, alapvetően a tavaszi-nyári időszakban készítsék, miután a tehenek akkor tudtak friss füvet legelni, ettől pedig még jobb minőségű volt a tejük. A Parmigiano Reggiano már a középkorban is akkora üzleti értékkel bírt, és annyian fektettek bele vagyonokat, hogy

a bankokban elfogadták fizetőeszközként. Nem véletlen, hogy ez volt az egyik első olasz élelmiszer, ami megkapta a védett termék megjelölést.

Ahogyan az sem, hogy a Parmigiano Reggiano hamisításának is évszázados hagyományai vannak. Az utánzatok terjesztése természetesen nem csak a fogyasztók tudatos átverését jelenti, de az eredetit gyártó üzemeknek is súlyos anyagi veszteséget okoz. A gyártók 1934-ben szövetségbe tömörültek, a Parmigiano Reggiano Consortium egyik kiemelt feladata pedig máig a hiteles termékek védelme és a figyelem felhívása a hamisítványokra, amelyek nem felelnek meg az oltalom alatt álló eredetmegjelöléses termékek szigorú kritériumainak. A Konzorcium 2002-ben elsőként vezette be a kazeinből készült, alfanumerikus számsorral és QR-kóddal ellátott – egyébként ehető – kis matricák elhelyezését a sajtkorongokon, ezzel védve a termék azonosíthatóságát.

Boldogok a sajtkészítők

A hamisított sajtok piacra kerülését sajnos ez sem akadályozta meg. A Konzorcium szerint a hamis parmezánok legalább akkora bevételt hoznak a csalóknak, mint amennyit az eredeti termékek forgalmazása.

Utóbbi évente 2,5 milliárd dollárt eredményez, míg a hamisításból 2,1 milliárd folyik be a fekete kasszákba.

Ezt megelégelve, a Parmigiano Reggiano Consortium felkérte a sajtjelzésekre specializálódott, holland Kaasmerk Matec, valamint a termékek nyomon követésében jeleskedő p-Chip vállalatot, hogy fejlesszenek ki egy olyan sajtcímkét, amibe már eleve bele van építve egy nyomkövető chip. A konzorcium közleménye szerint a nagyjából sószem nagyságú chip és a blockchain alapú technológia használatával egyrészt jobban ellenőrizhetőek a készletek, másrészt a termékek még élesebben elkülöníthetőek a hamisítványoktól, ami egy minőség-ellenőrzést követő esetleges (hamis) termék visszavonása esetén azonnal tisztázni tudja a Parmigiano Reggiano nevet. 

A chipek tesztelése már két éve zajlik, az eredmények pedig annyira biztatóak, hogy ezekben a hetekben 100 000 korong Parmigiano Reggianón helyezik el az intelligens címkét. Ha az utolsó tesztfázis is pozitív eredményt mutat, akkor a technológiát a teljes gyártásra kiterjesztik.